皇帝也爱吃的宿迁“名点”

■ 商戊轩

乾隆贡酥，又称叶家烧饼，是宿迁市湖滨新区皂河古镇的一道传统美食。

相传，1757年，乾隆皇帝二下江南，途经皂河古镇，由于旅途劳累，不思饮食。叶家烧饼作为当地“名吃”被贡了上来，其独特的风味使得乾隆皇帝食欲大振、龙颜大悦。乾隆当即召见了叶家烧饼传承人，封其为御厨，并令其随驾去京城。自此，叶家烧饼便被称为“乾隆贡酥”，名扬四海。

俗话说：“叶家烧饼没吃到，枉到皂河绕一绕。”乾隆贡酥有四绝：香、脆、酥、透。所谓“香”，即饼香、油香、芝麻香三香合一。叶家烧饼的传承人在制作乾隆贡酥时，采用上等的芝麻仁，芝香浓郁。

所谓“脆”，是指刚出炉的贡酥外皮松脆，内部酥软，一碰就碎。吃到嘴里时，发出脆脆的声响，让人回味无穷。

所谓“酥”，就是松软，不但皮酥，还内里如一。在制作时把面粉分作两等份，一半用油和，一半用水和，再把两种面混合在一起，反复揉搓，利用油和水不相融的原理，揉一次就是一个层次。一块像饺子皮那么厚的饼坯要经过反复几十次的揉搓，最终达到几十个层次。

所谓“透”，就是玲珑剔透，外形美观。

刚出炉的贡酥黄澄澄，一颗颗闪亮的芝麻仁镶嵌其间，如精美的艺术品，却又不忍下口。

“一搓、二擀、三刷、四撒、五拍”，乾隆贡酥是中式面点制作中为数不多的采用“小包酥”制作工艺生产的产品。在制作乾隆贡酥的过程中，从配料、和面、制馅、包馅再到压皮、成型、烘烤等工序，都是手工完成的，凸显了匠人的匠心。

“一缕香酥出皂河，征夫收起纵棹歌。叶家炉畔人论巧，八代芳华献万搓。”1989年春，我国著名诗人丁芒游览皂河乾隆行宫，品尝了乾隆贡酥，赞不绝口，并写下这首诗。他说：“我走遍天南海北，尝遍了各地名点小吃，实话实说，叶家烧饼甲天下！”

如今，乾隆贡酥制作技艺已被列入市级非物质文化遗产名录。乾隆贡酥第十代传人刘大勇用现代科学的方法，对传统的乾隆贡酥进行深入研究、试验，保留了乾隆贡酥的传统特点和风味，推出了椒盐馅、蜜糖馅、枣泥馅、赤豆馅等新品种，带给食客味蕾新体验。